美食體驗是景區加分項 本報記者 陳晨 攝
日前，有網友發視頻爆料，稱陜西白鹿原白鹿倉景區的面 15 塊錢 4 根，“看這碗美得很，里頭沒貨”。針對該事件，白鹿原白鹿倉景區官方微博發布致歉和處理公告稱，涉事商戶存在“大碗面份量不足”違規經營行為，已責成涉事商戶停業整頓，調查結束后將按照《景區商戶管理規定》嚴肅處理。
“價格虛高”“份量缺斤少兩”“品質參次不齊”等問題，一直都是旅游餐飲的痛點，之前，天價大蝦、天價魚、高價火腿腸等報道引發輿論關注。知名旅游專家、中國社會科學院旅游研究中心原主任張廣瑞教授認為，旅游餐飲問題絕不是小問題，一次不愉快的體驗會影響整個旅游過程，甚至對整個旅游目的地的評價造成不良影響。需要從旅游業宏觀管理上提高認識，堅持和落實“以游客為本”的服務理念。
景區餐飲的特定環境
在早年間約定俗成的“吃、住、行、游、購、娛”旅游六要素中，“吃”排第一位。但吃飯難、吃飯貴、飯難吃等是備受游客詬病的旅游問題。
分析其原因，張廣瑞認為，“景區內的餐飲服務，既和景區本身的特定環境相關，又和景區游客作為一個特殊群體相關。從管理的角度看，與開放的普通社會餐飲業有很大差別?！?/span>
景區多是一個封閉型的游覽場所，規模有大有小，而規模小且以室內活動為主的景區，如博物館、藝術館等，一般不考慮餐飲服務，最多只提供一些零食或簡餐飲料。這樣的景區餐飲服務相對簡單，不大會出大的問題，游客的需求也簡單，畢竟時間有限。
但一些規模偏大的自然景區，存在的餐飲問題相對較多。從管理角度而言，張廣瑞認為，“景區管理的核心是游客在景區的游覽問題，最為主要的是游客的安全和游覽順暢，對其它相關服務的管理關注不夠，缺乏專業性的管理經驗，多依賴于于企業的自律?！爆F實的情況是，景區內的餐飲服務多是外部企業的進入，自營的較少，“景區多是通過引進餐飲企業收取一定的費用增加收入?！?/span>
另外，張廣瑞提及，進入景區的餐飲業具有一定的壟斷性，雖然向景區繳納一定的費用，但在景區范圍內，一般沒有太多的競爭對手，這和社會餐館的經營環境大不相同，因此在定價上有偏高的可能。
好的餐飲體驗是加分項
一些景區已經關注到餐飲問題的重要性，“吃”并不是小事。一般而言，景區的游客重游率低，而一次不愉快的體驗會影響整個旅游過程，甚至對景區的評價造成不良影響。在互聯網時代，“好”或“不好”的評價都會被放大。
2020年國慶節期間，河南老君山景區推出“一元午餐”，在就餐區入口，景區未設人值守，游客紛紛自覺投幣、自助找零；河南省偃師馬蹄泉風景區某餐館推出“十元管飽”，成為人們關注的焦點，甚至有人特地前來打卡“良心”景區。老君山景區在之后的餐費收入統計中，發現多出了458元，這是一份善意的傳遞?？梢姡峁﹥r格實惠的餐飲體驗成為景區的亮點和加分項。
但是，“‘一元午餐’主要是在‘十一’旅游旺季期間推出，并不是常態，它可以在一定程度上緩解游客吃飯難的問題，但是無法解決景區餐飲的痛點?！崩暇骄皡^副總經理張鵬遠稱，“吃飯這件事，實在是眾口難調?！?/span>
游客在景區逗留的時間有限，餐食消費主要在于果腹，而不在于美食；游客用餐時間過度集中，而且希望盡量減少用餐時間，心情急切；最重要的是，游客人員結構多為團隊、家庭，存在著需求多樣化但供給單調的矛盾。
精細化運營是方向
目前來看，開放性景區和旅游綜合體項目，在銜接旅游餐飲和本地生活消費方面更加游刃有余。在春節假期，杭州最火的兩大網紅美食，一個是吳山烤禽，一個是西湖邊上的南方大包。特別是南方大包，經常能看到游客手里拿著白嫩松軟的大包，成為景區附近的一道風景。
地處桂林-陽朔黃金旅游帶的桂林融創國際旅游度假區，也希望以美食為抓手，通過引入大量的本土特色餐飲和國內外知名連鎖品牌進入景區，解決旅游餐飲痛點，既為外來游客和本地市民帶來誠意滿滿的一站式美食打卡體驗，同時也讓餐飲與項目的旅游目的地功能實現雙向賦能。
對于更廣大的景區而言，如何緩解旅游餐飲的痛點？張廣瑞認為，有條件的景區，應當考慮增加自營的餐飲店作為示范，對外部進入的企業要做嚴格的遴選，并與之簽訂合同，保證餐飲與服務的質量，對此，景區要有監督、檢查和接受處理游客投訴的途徑。另外，盡量引進品牌快餐企業，尤其是品類多樣的快餐連鎖企業，包括中餐和西餐。
“景區和餐飲店進行合作經營也是一種解決難題的方式，可以統一收銀模式，做套票。”一位餐飲從業人士認為。具體操作是：景區推出一個特價，購買門票+索道+某項目，可以免費送一頓餐飲。餐飲店老板有檢票的權限，并按照合同再跟景區分成。但是，這種聯合銷售的模式，也需要有效的監管和景區更精細化的運營管理。
一些旅游目的地政府也在進行探索。日前，四川省甘孜州正式發布通知，推出旅游景區景點餐飲標準化試點。要求試點餐廳在確保菜品品質的前提下，把菜品的主材數量化、質量化，讓游客可觸可感，以此增強游客的體驗性、獲得感。菜品計量表規定：一份蕃茄牛腩鍋，牛腩是350克，菌類200克，其余蔥姜蒜等佐料不計；一份松茸菜品，松茸份量要夠150克；一份菌撈飯必須要經過撈食材、加菌湯、大火烹煮等6個步驟?？梢哉f，“標準化”對餐飲店自身的管理能力和執行力也是一種倒逼。
張廣瑞認為，景區的管理應當涵蓋景區內各種直接服務于游客的商戶，餐飲的管理更為重要，這既和游客安全相關，又和景區的服務與形象，甚至是游客對目的地的評價有直接關系。另外，應該依據景區游客的類型以及游覽流程布點，并考慮到兒童及家庭的需求，這是”游客至上“的重要體現。另外，他還特別提及，國際范圍內，一些重點景區會設有兒童和家庭用餐優惠。（ 曹燕）